Tiefgefrorene Lebensmittel sind aus dem täglichen Leben nicht wegzudenken. Am beliebtesten in den Tiefkühltruhen des Lebensmittelhandels sind TK Spinat, TK Gemüse und natürlich TK Pizza. Aber auch selbstgemachte, vorgekochte Speisen, frisches Gemüse, Fleisch, Fisch und Obst wandern in den Gefrierschrank, um sie haltbar zu machen. Zu den wichtigsten Fragen haben wir hier einige Antworten zusammengestellt:
1. Tiefkühlprodukte aus dem Lebensmittelhandel
Die Tiefkühlware, die in den Tiefkühltruhen des Handels angeboten wird, unterliegt einer strengen Qualitätssicherung. Bisher deckt diese die Produktionsprozesse und damit die Produktqualität beim Tiefkühlkost-Hersteller sowie die Temperaturkontrolle im Tiefkühltransport (meist durch eine spezielle Kühlspedition) ab. Diesen Weg von der Verpackung bis zur Tiefkühltruhe im Handel nennt man Kühlkette oder in diesem Fall auch Tiefkühlkette. Eine Temperaturkontrolle direkt am Produkt wird derzeit noch nicht durchgeführt – um diese Lücke zu schließen wurde der Temperaturindikator LOOKICE® entwickelt. Dieses Temperaturetikett registriert auch kurzfristige Schwankungen der Temperatur direkt am Tiefkühlprodukt und wechselt wenn die Kühlkette unterbrochen wurde (und die Qualität gefährdet ist) die Farbe. Mehr zum Thema Tiefkühlkost und Lebensmittelqualität finden Sie hier.
2. Richtig einfrieren
Grundsätzliches
Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst immer so einfrieren, wie man sie später verwenden möchte. Empfindliche Lebensmittel wie beispielsweise Obst auf einem Brett auflegen und einige Stunden schockfrosten – dann erst in einen Gefrierbeutel oder eine Tiefkühlaufbewahrung geben. So bleibt die Form erhalten und die Stücke kleben nicht aneinander. So kann man auch Teilmengen wieder entnehmen. Fleisch und vorgekochten Speisen in den gewünschten Portionen einfrieren. Gefriergut immer deutlich mit Inhalt und Datum beschriften.
Übrigens
Auch im Gefrierfach oder der Tiefkühltruhe erfolgt bei Obst und Gemüse ein Nährstoffverlust. Nach ca. vier Monaten Lagerung sind rund 15 Prozent der enthaltenen Vitamine, nach einem Jahr bereits 55 Prozent der Vitamine verschwunden. Das gleiche gilt auch für Fleisch und Fisch.
Gefrierschrank
Je moderner die Gefriertruhe, desto niedriger der Energieverbrauch. Regelmäßiges Abtauen sorgt für optimale Kühlleistung. Die Temperatur der Tiefkühltruhe sollte auf mindestens minus 18 Grad Celsius und maximal minus 21 Grad Celsius eingestellt sein. Neuere Gefriergeräte können genau eingestellt werden und bieten häufig auch ein spezielles Fach zum schnellen Einfrieren.
Fleisch einfrieren
Damit es später beim Zubereiten schön zart ist, sollte man Rind- und Schweinefleisch gut abgehangen beim Metzger kaufen, wenn man es einfrieren möchte. Ist Fleisch an- oder aufgetaut (siehe auch Auftauen) sollte man es nicht mehr einfrieren. Fleisch ist besonders anfällig für Gefrierbrand (siehe Info) – daher immer gut und dicht verpacken – niemals in der Originalverpackung aus dem Handel! Bei der Zubereitung aufgetautes TK Fleisch immer durchbraten.
Wie lange kann man Fleisch einfrieren?
Das ist je nach Sorte unterschiedlich. Eine wichtige Rolle spielt dabei der Fettgehalt. Am längsten kann man Rindfleisch einfrieren (ca. 3-4 Monate), da Rindfleisch einen relativ niedrigen Fettgehalt besitzt. Eingefrorenes Hackfleisch ist ebenso wie tiefgefrorenes Schweinefleisch weniger lange haltbar – man sollte es nach 4-6 Wochen aufbrauchen. Geflügelfleisch, wie Hähnchen oder Pute, sollte rund 24 Stunden im Kühlschrank vorkühlen, bevor es eingefroren wird. Mageres Geflügelfleisch kann man bis zu 10 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
Fisch einfrieren
Da Fisch – egal ob im ganzen oder als Fischfilet – ein sehr empfindliches Lebensmittel ist, sollte man auch diesen auf einem Brett vorgefrieren, um so die Form zu erhalten. Hier ist eine frische, hohe Qualität des rohen Fisches besonders wichtig, um eine längere Haltbarkeit (ca. 4 Monate) zu erreichen und gesundheitliche Risiken auszuschließen.
Gemüse einfrieren
Viele Gemüsesorten kann man roh einfrieren und so ihre Farbe, knackige Qualität und ihren guten Geschmack erhalten. Bei fast allen Sorten (außer Spargel, Paprika, Gurken und Zucchini) sollte man das gewaschene und portionierte Gemüse blanchieren – d.h. das Gemüse wird in kochendem Wasser kurz (die Zeit ist je nach Sorte unterschiedlich) angebrüht. Mehr Infos zum Tiefkühlgemüse unter http://www.einfrieren.org/tipps-zum-einfrieren.php.
Welches Gemüse kann man nicht einfrieren?
Salat (alles vom Blattsalat bis Blattspinat), Radieschen und Rettich, Knoblauch, Tomaten (im ganzen – gewürfelte oder passierte Tomaten kann man einfrieren und dann zum Kochen verwenden).
Obst einfrieren
Frisches, gewaschenes Obst sollte schnell und in perfektem Zustand (keine Druckstellen, nicht überreif) eingefroren werden. Auf einem Brett einzeln vorfrosten (siehe Grundsätzliches). Natürlich kann man Obst auch zu Mus verarbeiten – eine leichte Zuckerung erhöht die Haltbarkeit auf 12 Monate (sonst 8-10 Monate).
Welches Obst sollte man besser nicht einfrieren?
Bananen, Kirschen, Mirabellen (Kriecherl), grüne Trauben, Zwetschgen (Pflaumen), Wassermelone. Nur püriert einfrieren sollte man: Papaya und Äpfel.
3. Richtig auftauen
Fleisch und Hackfleisch, Geflügel und Fisch auftauen: Fleisch (alle Sorten), Fisch und vorgekochte Speisen immer im Kühlschrank (bei ca. 5-7°C) im Gefrierbeutel auftauen. Am besten über Nacht. Der gekühlte Auftauprozess hält das Erwachen von Mikroorganismen in Grenzen. Nach dem Auftauen so schnell wie möglich weiterverarbeiten und direkt garen. Wie lange Fleisch zum Auftauen braucht, ist von der Stückgröße des Gefrierguts abhängig – bei großen Stücken (ganzes Geflügel beispielsweise eine Gans) kann es auch länger als eine Nacht dauern. Ein kaltes Wasserbad beschleunigt den Prozess (Achtung – Packung muss wasserdicht sein).
Gefrorenes Gemüse kann man direkt ins kochende Wasser geben – die Garzeit verkürzt sich durch das vorherige Blanchieren (siehe oben) um ca. 30%.
Gefrorenes Obst kann man auch gefroren weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Gebäck oder in Smoothies und Pürees.
4. Aufgetautes wieder einfrieren
In jedem Lebensmittel sind von Natur aus Mikroorganismen – diese vermehren sich mit der Zeit und verursachen dann den Verderbungsprozess. Beim Tiefkühlen werden diese Mikroorganismen ebenfalls „eingefroren“. Sobald jedoch die Temperatur wieder steigt – also auch beim Antauen, wenn die Ware im Kern noch gefroren ist – werden die Mikroorganismen und Bakterien (wie zum Beispiel Salmonellen) wieder aktiv und setzen, oft sogar beschleunigt, die Prozesse wieder in Gang. Besonders schnell verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel daher immer im Kühlschrank auftauen – aufgetautes Fleisch dann möglichst schnell (wenn also nur einige Stunden vergangen sind und sich Aussehen und Geruch nicht verändert haben) wieder einfrieren. Haben sie den Kühlschrank verlassen, sollte man sie nicht wieder einfrieren, sondern sofort weiterverarbeiten. Das gleiche Prinzip gilt auch für gefrorenes Gemüse und gefrorenes Obst, auch wenn hier in erster Linie die Konsistenz und der gute Geschmack durch das Antauen gefährdet sind. Ebenso heikel wie Fleisch sind Fertigprodukte, die Hefe (dazu gehört aufgetaute Pizza), Milch, Eier, Sahne oder Käse enthalten.
Mehr Infos dazu vom Deutschen Tiefkühlinstitut unter http://www.tiefkuehlkost.de/tiefkuehlwissen/tiefkuehllexikon/wiedereinfrieren.
5. Was ist Gefrierbrand?
Gefrierbrand nennt man weißliche, graue oder braune Stellen auf dem Gefriergut. Verursacht wird er durch Temperaturschwankungen, Luft oder Wasser in der Packung (undichte Verpackung). Durch eine angestiegene Temperatur bilden sich Wassertröpfchen am Produkt, die dann beim Wiedereinfrieren kleine Eiskristalle erzeugen und für die Verfärbung sorgen. Geflügelfleisch ist besonders empfindlich und auch bei Gemüse findet man häufiger weißliche, wattige Stellen. Gefrierbrand an sich ist zwar nicht gesundheitsschädlich, kann aber auf eine mehrfache Unterbrechung der Tiefkühlkette hinweisen, was die Produktqualität negativ beeinflusst. Tiefkühlprodukte mit dem LOOKICE® Temperaturetikett bieten hier eine sichere Kontrolle. Selber verhindern kann man Gefrierbrand indem man die einzufrierenden Produkte eng anliegend und luft- sowie wasserdicht verpackt (beispielsweise vakuumiert).